Het Groot Vleeshuis werd gebouwd in de dertiende eeuw, en had in de Middeleeuwen de functie van een overdekte markt. Het was dus niet in de eerste plaats een vergaderzaal voor de leden van het vleeshouwersambacht, zoals vele andere ambachtshuizen die enkel gebruikt werden als vergaderruimte door de ambachtsgezellen.

De eigenlijke bedoeling ervan was de verkoop van vlees te centraliseren zodat daarop enige controle kon gehouden worden. Ook in de Middeleeuwen werd er immers nauwkeurig op toegezien dat geen bedorven vlees op de markt werd gebracht. De vleesverkoop mocht daarom niet thuis geschieden maar gebeurde in vleeshallen of vleeshuizen. De leden van het vleeshouwersambacht konden in dit gebouw een vleesbank of "stal" pachten. Dit is een combinatie van een slacht- en toonbank. Nadien verloor het gebouw deze functie, en kreeg tal van verschillende activiteiten binnen zijn muren: een markt voor fruit en groenten, later gedeeltelijk tot autoparking, en gedeeltelijk tot vishandel omgevormd.

In 1996 werd een vierde van het Groot Vleeshuis gerestaureerd. Sedert 26 januari 2002 werd het Groot Vleeshuis opnieuw opengesteld voor het publiek. In het middeleeuwse gebouw worden Oost-Vlaamse streekproducten (voeding, drank en toerisme) gepromoot in een hedendaagse glazen constructie. Bezoekers kunnen er genieten van Oost- Vlaamse lekkernijen en informatie inwinnen over Oost-Vlaamse toeristische troeven. Het initiatief kwam tot stand als een samenwerking tussen de provincie Oost-Vlaanderen en meer dan dertig producenten uit de provincie Oost-Vlaanderen, die elk een specialiteit uit de regio fabriceren: Geraardsbergse Mattentaarten, tientallen jenevers en streekbieren, lekkere hammen.... Aan het houten dakgebinte hangen een hondertal Ganda-hammen te droge, die sterk bijdragen tot het ambachtelijke karakter van het gebouw.

Het Groot Vleeshuis is een ideale plaats om even te verpozen bij een bezoekje aan het historische centrum van Gent: de eeuwenoude monumenten van de binnenstad liggen er immers op een boogscheut van: het duizend jaar oude Gravensteen, de trapgevels van de Gras- en Korenlei, de St Baafskathedraal... Het Groot Vleeshuis kan ook groepen tot 200 personen opvangen voor een hapje en/of een drankje. Op regelmatige tijdstippen worden er evenementen en tentoonstellingen georganiseerd.