Kooktechnieken

STOMEN

Stomen is een gezonde, snelle en eenvoudige kooktechniek. Het voedingsmiddel wordt boven de kookvloeistof gelegd. Smaak en kleur blijven zoveel mogelijk behouden. Er hoeft niet zoveel kookvloeistof gebruikt te worden als bij het traditionele koken. Wanneer er in plaats van water bouillon of wijn als kookvloeistof wordt gebruikt, dan zal het voedingsmiddel het aroma van de kookvloeistof opnemen.

Weetjes

• Stomen is een perfecte toepassing voor vis. De textuur blijft beter behouden, dan wanneer je de vis pocheert of bakt.
• Op het vlak van groenten zijn er geen beperkingen. Gestoomde groenten smaken fris en knapperig.
• Rijst is een ideaal voedingsmiddel om te stomen. De structuur wordt veel luchtiger dan wanneer rijst in water wordt gekookt.
• Zelfs eieren zijn geschikt om te stomen. Reken tien minuten voor een hardgekookt eitje.
• Daarnaast zijn er heel wat Aziatische hapjes die men met stoom kan bereiden. 

KOKEN

Het woord koken wordt gebruikt om het geheel van handelingen in de keuken aan te duiden. In een nauwere betekenis betekent koken het gaar maken van een product in een kokende vloeistof. Deze vloeistof is meestal water, maar ook andere vloeistoffen zoals melk, wijn, kruidenbouillon, bier, enz. kunnen gebruikt worden.
De vloeistof best niet te hevig laten koken, amper borrelende vloeistof is voldoende.
De bereiding koken wordt vooral gebruikt voor vis, groenten, rijst en deegwaren. Ook vlees kan gekookt worden: gevogelte, wit vlees (bv. ham) en kalfsvlees. Rood vlees wordt zelden gekookt.

Court-bouillon

Een speciaal kookvocht om vis, vlees, kip of kreeft in te koken wordt ‘court-bouillon’ genoemd. Afhankelijk van de bereiding, kan court-bouillon naar keuze gearomatiseerd worden. De ingrediënten geven het kookvocht een smaak.
Bereiding

• Snijd ui, wortel en selder in grove stukken.
• Doe de groenten in een pan en giet er water bij.
• Voeg de kruiden naar keuze toe. Kruid met peper en zout.
• Breng aan de kook en laat gedurende 15 minuten koken.
• Voeg de witte wijn en/of de azijn toe.

Tips

• Voeg de azijn pas na 15 minuten toe, omdat zure ingrediënten er immers voor zorgen dat de rest van de aromaten/ groenten niet zo snel gaar zou worden en ook minder smaak afgeven.
• Ook de witte wijn pas na 15 minuten toevoegen. Indien de wijn het volledige proces zou meekoken, zou er weinig overblijven van het aroma.
• Indien de groenten uit deze bouillon mee geserveerd worden, snij ze dan in een mooie en gelijkmatige vorm.

Enkele tips van de chef

• Er wordt aangeraden om het kookvocht achteraf nog te gebruiken voor een andere bereiding. Kookvocht van groenten kan tot soep verwerkt worden; het kookvocht van vlees of vis kan verwerkt worden tot saus.
• Om energie te sparen wordt dikwijls aangeraden om een deksel op de kookpot te leggen. Zuiver technisch is het beter om dit niet te doen. Producten zoals deegwaren gaan bv. sterk schuimen en overkoken als er een deksel op de pot of pan ligt.

Bron : Vitelma

>>>Top

ROOSTEREN of GRILLEN

Roosteren is een korte kooktechniek waarbij vlees, vis en groenten garen en voorzien worden van een krokante grillsmaak en -patroon. Er zijn vele mogelijkheden om te grillen, van de traditionele barbecue in de tuin tot de grillpan op uw fornuis en de elektrische grill.

Vlees

Het vlees inwrijven met olie en op de hete rooster leggen. Aan één zijde dichtschroeien, een kwartslag draaien en vervolgens aan de andere zijde dichtschroeien. Na het dichtschroeien op een minder hete plek van de grill leggen, totdat het juiste punt van gaarheid is bereikt.
U kunt het vlees eventueel op voorhand marineren, zeker als het wit vlees betreft. Maak bijvoorbeeld een marinade met wat olie, citroensap, peper en enkele kruiden naar keuze (rozemarijn, tijm, oregano, …). Gebruik geen zout, want dit zou vocht onttrekken.
 
Vis

Vette vissen zoals zalm, haring, sardines, ansjovis of makreel kunnen vrij eenvoudig geroosterd worden. Ook schaaldieren grillen probleemloos, omdat ze een stevig pantser hebben en dus niet vastplakken aan de rooster. Echter visfilets of witte vissen plakken gemakkelijk vast aan de rooster. Wentel ze daarom in bloem nadat ze gekruid zijn, en daarna pas in olie.
Klem kleinere stukken vis, gamba’s of scampi’s best tussen een rooster. Zo kan een grote hoeveelheid in één keer omgedraaid worden.
Als de ruitvormige tekening is aangebracht, kan de vis verder gaar gemaakt worden in de oven of op een stuk dubbelgevouwen aluminiumfolie als het op een barbecue gebeurt.

Bron : Vitelma

>>>Top

FRITUREN

Frituren is een zeer populaire manier om voedsel te garen en te voorzien van een krokant korstje. Bij frituren denkt men spontaan aan frietjes. Maar ook producten zoals groenten, vlees en vis kunnen gefrituurd worden. Frituren doet men in een eetbare olie of een vetstof die verhit wordt tot 180 °C.

Enkel aardappelbereidingen kunnen in de frituur gebakken worden zonder voorbereiding. Voor andere producten bestaan er een drietal methodes:
- het product bevochtigen met melk en daarna door bloem halen;
- het product paneren met paneermeel;
- het product door een frituurdeeg (op basis van bloem, bier of melk en opgeklopt eiwit) halen. In de moderne keuken wordt dit wel eens ‘tempura’ genoemd. Het is een traditionele Japanse manier om vis en groente te bereiden.

Weetjes

• Voorbakken gebeurt op 160 °C en afbakken op 175 °C.
• Vul het mandje maximaal tot 2/3 (300 à 360 g bij een frituurpan van 3 l). Bij te grote hoeveelheden daalt de temperatuur te veel en duurt het bakproces langer.
• De dikte van de frietjes kan variëren van 5 mm tot zo’n 2 cm. Hoe fijner de frietjes, hoe meer vet de frietjes opnemen.
• Ververs regelmatig de olie. Er wordt aangeraden om dit na 10 à 12 bakbeurten te doen.
• Verwijder telkens na het gebruik van de friteuse de verbrande restjes met een schuimspaan of zeef. Overblijvende bakrestjes verbranden immers snel bij een volgende bakbeurt.
• Bij het gebruik van de frituurpan moeten er wel enige veiligheidsvoorschriften in acht genomen worden. Een frituurpan is geen speelgoed. Kinderen uit de keuken houden en na elk gebruik onmiddellijk de pan uitschakelen. Mocht er toch brand ontstaan, nooit blussen met water doch een branddeken over de ketel leggen. Dit is geen overbodige uitleg, er gebeuren veel ongelukken met frituurpannen !!!

Bron : Vandemoortele

>>>Top

CONSERVEREN

De mens is steeds op zoek geweest naar methodes om zijn voedsel voor korte of lange tijd te kunnen bewaren. Hiervoor zijn in de loop der tijd verschillende manieren bedacht. 

Steriliseren
Pasteuriseren
Bestraling
Door het toevoegen van stoffen zoals zuur, zout, suiker, alcohol
Drogen
Door het toevoegen van een inert gas
Diepvriezen.

Steriliseren is het volledig kiemvrij maken van de grondstoffen waardoor geen bederf meer kan ontstaan. Dit gebeurt in bokalen of blikken bussen. Zoals de ons welbekende conserven in blik of glas uit de rekken van de supermarkt. Het nadeel van steriliseren is dat ook de smaak van het product verandert en de producten zijn meestal te mals gekookt. Steriliseren geeft een lange bewaarduur, zelf tot tien jaar.
Tot halfweg de vorige eeuw, voor de intrede van de diepvriezer, was steriliseren een bezigheid die thuis werd uitgevoerd. Nu kan het nog snel gedaan worden in nieuwe of gebruikte bokaaltjes met schroefdeksel. Als warmtebron kan een snelkookpan of gewoon een pan met kokend water gebruikt worden.

Pasteuriseren is het verhitten van een product gedurende een bepaalde tijd en bij een bepaalde temperatuur, meestal 72°C, gevolgd door een snelle afkoeling waarbij het de bedoeling is om de schadelijke micro-organismen te doden. Pasteurisatie vernietigt niet de warmtebestendige bacteriesporen (wat wel bij sterilisatie gebeurt) maar de smaak en de vitamines blijven beter behouden. Pasteuriseren verlengt de houdbaarheid maar deze 'bescherming' is minder lang dan bij steriliseren bereikt wordt. Pasteuriseren is ook thuis toepasbaar.
Uperiseren is een variant op bovenstaande. Vooral melk wordt zeer kort verhit tot ongeveer 140°C en wordt dan verpakt in een beschermende verpakking. De bewaartijd bedraagt een drietal maanden.

Bestralen gebeurt bijvoorbeeld met gammastralen, die hetzelfde effect hebben als sterilisatie, het doden van bacteriën. Het voordeel is dat het product niet wezenlijk van consistentie verandert. Het nadeel is dat 'bestraling' een negatief imago heeft bij de consument. Het wordt dan ook niet op grote schaal toegepast. (Vis, fruit, paddenstoelen, kruiden,…)

Zout, zuur, alcohol, vet en suiker als conserveringsmiddel zorgen er voor dat bepaalde bacteriën niet goed kunnen overleven in een dergelijk milieu. Dit geldt echter niet voor alle bacteriën. In zuur leggen, of pekelen (zout) of konfijten (suikeren),  heeft dan ook een houdbaarheidverlengende werking maar deze is niet zo lang als bijvoorbeeld bij inblikken. Er wordt dan ook vaak een combinatie gebruikt. Bij jam is het fruit gekookt en vervolgens is er veel suiker toegevoegd. Jam zal door het suikergehalte niet snel bederven. Een combinatie van conserveren in een bokaal en in het zuur leggen komt regelmatig voor (augurken), is het deksel eenmaal verbroken dan zet het bederf alsnog in.  
Ook worden gezouten producten soms nog eens gerookt. De rook geeft een extra bescherming omdat rook ook bacteriëndodend werkt.

Bron : Vandemoortele

>>>Top

FONDUEN

Kerstmis en Nieuwjaar zijn momenten bij uitstek om gezellig in familiekring of met een groep vrienden een fondueavondje te organiseren. Iedereen zit gezellig rond tafel en vult zijn bord naar believen.

De term fondue is afkomstig uit Zwitserland waarmee initieel kaasfondue bedoeld werd. Een potje met kaas gesmolten in witte wijn staat op een klein brandertje zodat het geheel warm en vloeibaar blijft. Letterlijk betekent fondue dan ook gesmolten. Later ontstond de versie ‘fondue Bourguignonne’ waarbij vlees gebakken wordt op een verwarmingstoestel. De benaming duidt hier op het kwaliteitsvlees ‘Charolais’ uit de Bourgognestreek. Nog later vervoegden de Chinese ‘hotpot’, de visfondue en de chocoladefondue het assortiment.

Als we nu over fondue spreken, bedoelen we hiermee vooral de vleesfondue met mals rundvlees van extra kwaliteit zoals oorspronkelijk bij de fondue Bourguignonne. De meeste slagers bieden nu een speciaal assortiment van diverse vleessoorten aan. Naast rundvlees is er ook keuze tussen stukjes wit vlees, gevogelte en gehaktbereidingen. Hierbij horen ook verschillende sausjes, kant-en-klaar gekocht of zelfgemaakt. Vele sausjes zijn op basis van mayonaise en kan je dus zelf maken door ze te mengen met kruiden en specerijen. Enkele voorbeelden zijn cocktailsaus, kerriemayonaise, tartaarsaus en lookmayonaise. Ook warme sauzen smaken hier prima bij, zoals tomaten-, peper-, bearnaise-, Provençaalse of roquefortsaus. Wie graag de calorieën wil beperken, kan sauzen maken op basis van minder vette ingrediënten zoals yoghurt, sojaroom of verse kaas. Een mooie gemengde salade mag zeker niet ontbreken en kan aangevuld worden met augurken, zure uitjes, pickles,… Geserveerd met stokbrood, gepofte aardappelen of frietjes is het feestmaal compleet. Een amberkleurig biertje of rode wijn maken het geheel af.

De olie in de fonduepan is van cruciaal belang. Er moet absoluut olie gebruikt worden die hoge temperaturen verdraagt. Traditioneel wordt er druivenpitolie gebruikt maar er bestaan ook speciale oliën voor fondue zoals de Vandemoortele Speciale olie voor Fondue & Grill.
Deze olie bestaat uit een verfijnde mengeling van hoogwaardige plantaardige oliën met een heerlijk boeket van tijm, laurier en rozemarijn. Daarbovenop heeft deze olie de eigenschap om de geurhinder te beperken. De olie die overblijft na het fonduen moet onverbiddelijk weggegooid worden en kan echt niet bewaard worden voor een volgende beurt, zelfs niet als die ’s anderdaags is...!

Er is een volledig gamma aan fonduestellen op de markt, wat de keuze soms moeilijk maakt. Normaal zijn de toestellen geschikt voor vier personen. Elektrische fonduestellen zijn stabiel en uitgerust met een thermostaat waardoor er geen kans is op oververhitting van de olie. Deze zijn meer geschikt dan losse pannetjes olie die op een verwarmingselement staan. Let vooral op met vloeibare brandalcohol, want die kan overlopen of omvallen. In het ergste geval kan dit brand veroorzaken. Om dit te voorkomen, zijn er speciale pasta’s ontwikkeld met brandstof in vaste vorm.

Bron: Vandemoortele

>>>Top

MARINEREN

Een marinade is een vloeibaar mengsel gearomatiseerd met diverse groenten en kruiden, waarin vlees, wild of vis een tijdlang wordt ondergedompeld. Marineren heeft tot doel het voedsel malser te maken en/of de smaak ervan te verhogen.

Weetjes

1. Vlees moet minimum één uur en nooit langer dan 24 uur marineren. Indien de marineertijd langer duurt, zal de smaak van de marinade te fel overheersen.
2. Oorspronkelijk was marineren een methode om vlees te bewaren. Koelkasten bestonden toen nog niet en een onderdompeling in een marinade kwam dan goed van pas om bederf tegen te gaan.
3. Tijm en jeneverbessen, die dikwijls gebruikt worden in marinades, zijn bacteriewerende kruiden.
4. Gebruik steeds hittebestendige olie zoals arachideolie, zonnebloemolie of zelfs frituurolie.
   • Vandemoortele Maïskiemolie
   • Vandemoortele Zonnebloemolie
   • Vandemoortele Arachideolie
   • Vandemoortele Koolzaadolie

 

Enkele heerlijke marinades:

Rode wijnmarinade
Ideaal voor rood vlees

Ingrediënten: fijngesneden wortelen, uien en selder, tijm, laurier, knoflook, kruidnagel, peper, jeneverbessen, rode wijn, wijnazijn, cognac, olie (voldoende om een afsluitfilm te leggen op de marinade).

Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Zorg ervoor dat er een laag groenten op de bodem van de kom ligt, zodat de vloeistoffen onder het vlees kunnen. Let er tevens op dat het vlees volledig onderstaat en keer het regelmatig om.

Vismarinade
Ideaal voor visfilets, hele vissen en zelfs schaaldieren

Ingrediënten: gesnipperde sjalotten, tijm, laurier, peper en zout, dille (eventueel), sap van één citroen per 1 dl olie.

Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Dompel de vis erin of wrijf de vis in en laat een tijdje trekken, minstens enkele minuten tot enkele uren. De smaak van de vis verbetert en het visvlees wordt vaster.

BBQ-marinade
Ideaal voor alle vlees, vis en groente op de barbecue

Ingrediënten: 1 fijngehakte ui, 1 fijngehakt teentje knoflook, 3 dl tomatenketchup, 2 dl water, 1 dl rodewijnazijn, 1 koffielepel worcestershiresaus, 1 eetlepel bruine suiker, 1 koffielepel mosterd.

Meng alle ingrediënten goed door elkaar en doe er het vlees bij. Keer het vlees regelmatig om.

Pittige, droge marinade
Ideaal voor BBQ en braadvlees

Ingrediënten: 2,5 dl olie (zonnebloem- of olijfolie), sap van 1 citroen, ½  koffielepel cayennepeper, 2 eetlepels paprikapoeder, zout en peper.

Meng alle ingrediënten goed door elkaar en leg er het vlees in.

Zoetzure marinade
Ideaal voor ribbetjes

Ingrediënten: 2,5 dl olie, 2 dl witte wijn, 1 dl wittewijnazijn, 4 eetlepels honing, 2 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels ketchup, een paar druppels chilisaus of tabasco, peper en zout.

Meng alle ingrediënten goed door elkaar en leg er het vlees in.

Frisse marinade
Ideaal voor varkensvlees

Ingrediënten: 4 eetlepels olie, 2 eetlepels fijngehakte gember, 3 eetlepels geraspte sinaasappelschil, 3 eetlepels gehakte knoflook.

Meng alle ingrediënten goed door elkaar en bestrijk grote stukken vlees met dit mengsel. Zo krijgt u een smakelijke korst als u het vlees daarna bakt.

Oosterse marinade
Ideaal voor alle vleessoorten, eendenborst, kip

Ingrediënten: 3 eetlepels sojasaus, 3 eetlepels olie, 2 fijngehakte teentjes knoflook, een stukje gehakte gember, 1 koffielepel zwarte peper, 1 eetlepel bruine suiker, enkele druppels sesamolie, 1 fijngehakt chilipepertje (indien u het wat pikanter wilt).

Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Bestrijk het vlees ermee en laat zelfs tot één nacht lang intrekken.

Zuiderse marinade

Ingrediënten: 4 eetlepels olijfolie, sap van ½ citroen, 1 eetlepel gehakte knoflook, 1 eetlepel gehakte verse rozemarijn, 1 eetlepel gehakte verse basilicum, zwarte peper naar smaak, een mespuntje cayennepeper.

Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Leg er het vlees in en keer het regelmatig om.

Amerikaanse marinade
Ideaal voor spareribs en andere stukken vlees

Ingrediënten: 1 dl olie, 3 eetlepels mosterd, 4 eetlepels vloeibare honing, 3 dl ketchup, 1 dl vers ananassap, 1 eetlepel geplette peperkorrels, 1 eetlepel sojasaus, 1 koffielepel tabasco of chilisaus.

Meng alle ingrediënten goed door elkaar en leg er het vlees in.

Speciale marinade voor varkensribbetjes

Ingrediënten: kurkuma, kerriepoeder, tijm, tomatenpuree, azijn, tabasco, honing, mosterd en Provençaalse kruiden.

Meng gelijke hoeveelheden van alle ingrediënten goed door elkaar.

Bron: Vitelma

>>>Top

GRATINEREN

Bij gratineren krijgt een gerecht een smakelijk goudbruin korstje. Hiervoor wordt het gerecht bedekt met een laagje (kaas)saus en geraspte kaas of broodkruim. Gratineren kan zowel in een hete oven als onder een salamander (een grill met stralingswarmte). Typische voorbeelden zijn gegratineerd witlof met ham en gegratineerde macaroni met ham en kaas.

Weetjes

• Zorg ervoor dat er voldoende vetstof verwerkt wordt in de afdeksaus. Bij een kaassaus is dit sowieso het geval door de kaas. Bij andere sauzen, zoals bv. gebonden vlees- of vissauzen, voegt u best een beetje extra vetstof of room toe. Een “droge” saus zal immers niet egaal bruin kleuren, maar zwarte vlekken krijgen. Strooi daarom, voor de schotel in de oven of onder de grill gaat, steeds geraspte kaas en/of broodkruim op het gerecht en verdeel er nog enkele piepkleine klontjes boter over. Zowel de kaas als de boter gaan dan smelten en leggen een vetfilm op de afdeksaus. Op die manier krijgen alle gegratineerde gerechten een heerlijk krokant korstje.
  
  
• Broodkruim of paneermeel zorgen voor een lekker krokante korst.
  
  
• Magere kazen, zoals Parmezaanse kaas, bevatten weinig vet en zijn niet geschikt om te gratineren.
  
  
• Een grill is het handigst om een mooi goudbruin korstje te krijgen bij gerechten die al warm zijn. Wanneer het gerecht nog moet garen, plaatst u het beter in de oven. Zo kan de bereiding tegelijk warmen.

Bron: Vitelma

>>>Top