Waar vandaan: Advies > Culinair

Hoe maak ik de beste bearnaise saus?

Ingrediënten:

· 200 g boter

· 3 eierdooiers

· 4 eetlepels water

· 4 eetlepels azijn

· een handvol dragonstengels

· geplette peper

· gesnipperde sjalotten

Bereidingswijze:

• Smelt de boter op een zacht vuur zodat het water zich van het vet kan scheiden De temperatuur mag de 70° C niet overschrijden. Zo verkrijg je ‘geklaarde boter’

• Meng de eierdooiers met de azijn en het water op een zacht vuurtje. De massa wordt eerst schuimig later bekom je een stevig schuim. De temperatuur mag ook hier de 70° C niet overschrijden, anders zouden de eierdooiers bakken en hun bindkracht verliezen, waardoor de saus zal schiften.

•Giet nu de geklaarde boter geleidelijk bij het schuim. Het is belangrijk dat de geklaarde boter en de eieren dezelfde temperatuur hebben. Anders zal de saus een sterk glanzende indruk geven, men voegt dan een scheutje water of (soja)room toe om de saus te stabiliseren.

• Voeg op het einde de gehakte dragonblaadjes en kervel toe.

Opmerking:

Een goede bearnaisesaus maken is niet gemakkelijk. Naast een goed recept heb je ook een juiste handeling nodig en die leer je maar al doende.

Gebruik een inox of koperen pannetje met schuine wanden en dikke bodem. De temperatuur regelen doet men door de pan op en af het vuur te zetten, niet door aan de knoppen te draaien en er mag geen seconde gestopt worden met kloppen!

Meer vragen & advies >> Archief.



Vitelma :


Seniorennet