Ik zou voor kerstavond graag wildzwijnfilets klaarmaken.
Kan ik die serveren met kant en klare veenbessencompote, gestoomd witloof en kroketten?
Past hierbij een sinaasappelsaus en zoniet, welke kan ik er dan bij klaarmaken?
Hieronder kun je een paar mogelijkheden terugvinden: :
Kleur het vlees eerst in een pan boven op het vuur. Daarna gewoon braden. Een 40 minuten bij ongeveer 180°C voor een stuk van 800 gram.
Kook de braadsappen daarna los met een beetje bouillon.
Als saus kunt u peperroomsaus maken. U kunt de peperbolletje ( gedeeltelijk) weglaten en gebakken champignons in de plaats nemen.
Peperroomsaus
Dergelijke saus wordt gemaakt door de braadsappen van het vlees waarvoor de saus moet dienen los te koken met bruine fond. ( te koop in bokaaltjes in de winkel). Laat goed inkoken en voeg dan room of sojaroom toe tot een lichtbruine saus bekomen wordt. Voeg een scheutje cognac toe en bolletjes groene peper naar smaak. Ook een beetje van het vocht van de peper.
Laat de saus inkoken tot ze voldoende dikte heeft.
Proeven en eventueel cognac of gewone peper en zout bijvoegen.
Als groente kun je hierbij het volgende serveren: spruitjes, worteltjes, geglaceerde raapjes, kastanjes, gebakken witloof of appelmoes. Ook een appeltje of peertje gevuld met veenbessen is lekker.
Sinaasappelsaus vinden we niet zo’n voortreffelijke keuze, maar indien toch gewenst kun je hieronder het receptje terugvinden.
Ingrediënten:
§ 1/2 liter demi-glacesaus
§ donkere karamel gemaakt met 100 gram suiker
§ 4 sinaasappelen
§ Eén koffielepeltje tomatenpuree
§ 1 klein glaasje Cognac of sinaasappellikeur
§ 1/2 deciliter azijn
§ 1 deciliter witte wijn of meer.
Bereidingswijze :
Verwijder van één sinaasappel de oranje schil met een dunschiller en snijd deze schil in fijne (reepjes) julienne. Blancheer (dwz opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken, afgieten en spoelen met koud water).
Bereid een donkere, bruine saus, een demi-glace saus. Dit kan best gedaan worden met een commercieel product. De echte restaurantbereiding vergt uren werk. Zowel Knorr als Maggi brengen dergelijke producten op de markt onder de naam Kalfsfond of “basis voor bruine saus”.
Pers de sinaasappel uit en verdeel de overige sinaasappelen in partjes.
Blus de braadslede van het vlees, (eend in dit geval) met witte wijn . Kook los.
Bereid op voorhand een donkere karamel en blus deze met azijn. Let op voor spatten!
Meng de demi-glace met deglaçage van de eend en met het sinaasappelsap, de karamel en een klein koffielepeltje tomatenpuree. Breng op smaak met peper en zout, laat nog een kwartiertje verder koken, voeg de cognac toe en doorzeef.
Stel de dikte van de saus op punt door eventueel meer sinaasappelsap of witte wijn toe te voegen. Of bind ze bij met een beetje bruine sausbinder. Voeg de julienne van de schillen toe. Let op: de saus wordt bitter na langere tijd (s‘ anderendaags) na het toevoegen van de schilletje.
Meer vragen & advies >> Archief.
Vitelma :
Kijk dan in het Helpcentrum (klik hier). Als je het daar niet kan vinden, helpen we je via e-mail op support@seniorennet.be.
